máquina de café

El mundo del café está familiarizado con el uso de la leche en la preparación de bebidas de café. La capacidad de la leche para crear espumas perfectamente estables la convierte en la favorita entre los cafeteros baristas y los clientes por igual.

Hay varios componentes que se encuentran en la leche que contribuyen en gran medida a esta capacidad, y son estos mismos productos los que permiten la creación de muchos otros productos diarios que se encuentran en el mercado, como yogurt, helado, queso y bebidas lácteas.

Las proteínas y la grasa de la leche tienen una importancia crucial a la hora de crear espumas de leche estables y de textura atractiva. Sin embargo, la creación de espuma de leche no es tan fácil como parece. Es una interacción intrincada que debe hacer malabares entre la armonización de las proteínas de la leche, que estabilizan las burbujas de aire, con la grasa de la leche (que es amada por agregar sabor, pero un agente desestabilizador de la espuma de leche). Actualmente existen baristas que se dedican a crear arte con la espuma del café y en algunos establecimientos lo tienen como una ventaja ante los demás. Al conocer las promociones alsea encontrarás fascinantes opciones para poder comprar un rico café con leche.

chico haciendo café

El contenido de una taza de leche

Pero antes de entrar en los detalles de cómo fusionar mejor la leche con el café, consideremos brevemente lo que implica una taza de leche.

  1. Grasa de leche

Según los análisis de laboratorio, entre el 4 y el 5 % de la leche de vaca se compone de grasa. Y no solo grasa, sino una combinación compleja de varios tipos de grasas.

Los glóbulos de grasa láctea, que varían de ~0,1 a 10 micrómetros, proporcionan una membrana que brinda protección a la grasa láctea contra la degradación u oxidación por enzimas que generan un mal sabor en la leche.

Los triglicéridos están rodeados por una membrana que consta de fosfolípidos, proteínas y glicéridos, y juntos forman el glóbulo de grasa láctea.

  1. Proteínas de leche

Hay dos clases de proteínas que se pueden encontrar en la leche, las proteínas de suero y caseína. Estas proteínas se encuentran en la superficie superior de los glóbulos de grasa de la leche después de la homogeneización de la leche. Las caseínas representan ~80 por ciento de la proteína total del 3 – 4 % de la proteína en la leche de vaca.

El porcentaje restante está compuesto por proteínas de suero y pequeños agregados también denominados proteínas individuales. Sin embargo, la agregación prolongada de proteínas de suero y caseínas mediante calentamiento mediante esterilización (p. ej., 10 min a 115 grados Celsius) y tratamiento UHT (p. ej., 140 grados durante 5 segundos) puede causar una viscosidad adicional.

Pero tales efectos pueden limitarse mediante la pasteurización comercial (p. ej., 72 grados durante 15 segundos).

Científicamente, son las proteínas de la leche las que se fusionan con los glóbulos de café para dar lugar al sabor característico que caracteriza a los lattes y capuchinos. Y el sabor mejora si el café estaba caliente en primer lugar.

mujeres platicando con un café en la mano

  1. Leche homogeneizada

La homogeneización se utiliza para reducir el nivel de glóbulos de grasa de la leche que forman una capa de crema sobre la leche que normalmente ocurre durante el almacenamiento. La formación de crema de leche se produce debido a la menor concentración de grasa contenida en la leche. La ralentización del proceso de cremado se logra mediante la reducción del tamaño de los glóbulos de grasa de la leche. La homogeneización implica el paso de la leche a través de una pequeña válvula a gran presión.

El proceso rompe los glóbulos de grasa. La ciencia aplicada aquí es la creación de más espacio para la superficie de los glóbulos planos, lo que hace posible que las proteínas sean absorbidas por la superficie ocupada por los glóbulos de grasa.

En resumen, la moraleja de la historia es que no hay dos cartones de leche iguales, de la misma manera que no hay dos compañías de café que produzcan exactamente la misma calidad de café. En el mismo espectro, no existe una medida métrica universal para la cantidad de leche que debe agregar a su café negro. Todo se reduce a las preferencias personales, ya sea que te guste el café “italiano”, “francés” o “americano” o el estilo con el que creciste. Son buenas recetas que perfilan eso, no obstante.